O MAIOR PEIXE DE AGUA DOCE - PIRARUCU

PIRARUCU

Meados de março. No calendário sobre a mesa ou pendurado na parede a Páscoa acena outra vez com o lembrete para programar o cardápio. Se você boceja só de pensar em um jeito diferente de preparar o tradicional bacalhau, aqui vai uma sugestão: que tal trocá-lo pelo peixe amazônico pirarucu? A semelhança visual e de paladar entre os dois é grande. Mas muita gente acha que, em termos de sabor, o substituto levaria vantagem.

Conhecido como bacalhau da Amazônia, o pirarucu é um pescado enorme de rio e chega a pesar mais 100 quilos - para ter uma ideia, o bacalhau atinge até 50 quilos. Chega ao mercado em mantas, passando por um processo de salga ao sol.

Adoro pirarucu, principalmente em uma receita nortista chamada pirarucu de casaca: desfiado, refogado no azeite, alho, cebola, pimentões e cheiro-verde, é servido em bandeja e escoltado por tomate, ovos cozidos e outros temperos. Nesta, que é uma versão brasileira da bacalhoada, ele fica todo pomposo, como se estivesse vestido para uma festa a rigor. Em Belém do Pará, já comi várias vezes esse prato típico local.

Sobre os predicados do peixe, conversei com a chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto. Ana Luiza viaja constantemente pelo Brasil para pesquisar ingredientes e pratos regionais. “Prefiro o pirarucu ao bacalhau e gosto muito dele fresco, porque o sabor é mais suave, enquanto o do bacalhau é mais marcante. A carne do pescado amazonense é muito suculenta”, diz. "A semelhança dos dois se dá mais no visual dos pratos do que no sabor, mas quem não conhece até pode confundir os peixes no paladar".

Ana Luiza conta que gosta de adaptar receitas clássicas de bacalhau, substituindo-o por pirarucu. Em seu restaurante, deixa isso bem claro no cardápio, onde podem figurar a brandade (espécie de purê feito com a carne do peixe, óleo de oliva e leite), o pastel e até o famoso bolinho de bacalhau, que vira obviamente bolinho de pirarucu.

Já provei alguns desses quitutes de inspiração luso-brasileira. Gostei muito.

“Desde que comecei a viajar para a região norte, desenvolvi uma receita pascal que chamo de piracuiada. É uma versão do tradicional bacalhau com batatas coradas”, conta Ana Luiza. No prato, a chef substitui o bacalhau pelo pirarucu e também a alcaparra por outro ingrediente brasileiro similar, o hibisco. “Só não conseguimos ainda postas de pirarucu tão altas como as do bacalhau”. Segundo ela, isso ocorre por causa do processo rudimentar de salga do peixe brasileiro. 

Confesso que apesar de gostar muito de bacalhau, neste ano vou inovar minha Páscoa com o brasileiríssimo pirarucu. Uma novidade é que agora o pirarucu está sendo criado em cativeiro, no interior de São Paulo. A empresa fornece para restaurantes e para algumas das principais redes de supermercados do país, que distribui principalmente para as regiões Sudeste e Sul. 

PESQUIZA - EDMUR OLIVEIRAS (CRIADOR DE PIRARUCU)

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